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公共营养师考试简答题  

2015-04-28 16:18:06|  分类: 读书笔记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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公共营养师考试简答题(二)
    1.食品保藏技术有哪些?各自的应用方面和特点是什么?
    答:食品保藏技术按保藏性质化学保藏和物理包藏两种。
    (1)化学保藏又分为腌渍(如糖渍和腌渍)
    其技术要点是利用化学物质抑制和阻止微生物生长,防止由于微生物等不利苏引起食品变质,延长储藏期;如雪里蕻、四川泡菜、酸黄瓜等。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。烟熏把藏有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏保藏是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品,以利于延续食品腐败变质的方法,如熏肉等。
    (2)物理保藏
    物理保藏分为冷冻保藏、辐照保藏和高压保藏,是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
    1)冷冻保藏。冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称低温保藏,既降低食品所出的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,大到保藏食品的方法。
    2)辐照保藏。食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理,达到长期保藏食品的目的。杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程,一直发芽、延缓生长和成熟。
    3)高压保藏。在高压条件下,可使微生物的形态结构、生化反应。基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而干扰甚至破坏微生物的生理功能,导致微生物死亡。
    2.论述食品污染的概念、食品污染的原因和常见食品污染的种类。
    答:食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
    食品污染的原因主要有二:一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质,即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染,各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染;二是食物在生产、种植、运输、储存、销售加工烹调过程中造成的污染。
    常见食品污染的种类,按污染物的性质可分为生物性、化学性及放射性污染三类。
    生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大,主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、条虫、中华之皋吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损害食品质量,使食品感官性状恶化,降低食品营养价值。
    化学性污染种类繁多,来源复杂,主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物的人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废不合理排放,食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂,都可造成有害物质污染食品。
    放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放;核爆炸、核废物的污染。
    3.论述膳食营养指导和管理的主要内容
    答:主要包括四个方面:
    (1)食物选择
    食物种类繁多,不同的食物具有不同的营养特点。所以,选择食物时要种类多样,包含《中国膳食宝塔》所列举的5大类食物,以便制作出营养全面的膳食。另外,在生产、加工、运输和爆仓的过程中会发生许多变化,包括食物的污染、比阿尼之和营养素的损失等,所以要尽可能选择新鲜、优质的食物。
    (2)计划膳食
    计划膳食或营养配餐,是指为个人或团体设计食谱的过程。编制食谱要能够满足顾客的营养需要,按照啥那是参考摄入量和膳食宝塔,合理搭配食物。同时还要考虑到进餐这的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统因素。
    (3)膳食评价
    对个体或群体膳食进行营养评价的过程,一般有食物分析和营养分析两类评价。比较差别发现不足。这种评价既可作为膳食改善的基础,又可以作为计划膳食的依据。
    (4)膳食改善
    是在以上工作的基础上,所进行的纠正。膳食改善的目的是要纠正当前膳食中存在的缺点,使其更加均衡合理,能够提供充足的而又不过多的鞥能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。
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