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公共营养师三级技能第一章 膳食调查和评价  

2015-03-19 15:25:59|  分类: 教学进行时 |  标签: |举报 |字号 订阅

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公共营养师三级技能第一章    膳食调查和评价
    我国分别在1959年、1982年、1992年和2002年举行了四次全国性膳食调查。
    第一节   膳食摄入量调查
    膳食调查使用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独使用也可联合使用。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果的精确性要求、经费及研究时间的长短来确定是党的调查方法。
    除了化学分析法之外,其他的几种调查方法都只是对食物摄入量的一个估计。
    学习单元1    膳食摄入量调查——24h回顾法
    询问法包括24h回顾发和膳食史回顾法,两种方法也可以结合使用。
    24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾膳食调查方法,,是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。
    知识要求
    1.24h回顾法的原理
    24h回顾法是通过询问的方法,是被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类,借助实物模型、家用量具或事物图谱对其食物进行计算和评价。
    2.24h回顾法的特点
    24h回顾法的主要优点是所用时间段,调查对象不需要具备较高文化水晶,就能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是调查对象得到回顾依赖于短期回忆,对调查中也要要个培训,不然调查者之间的差别很难标准化。
    3.24h回顾法的技术要点
    24h回顾法一般要求在15-40min内完成,以面对面以面对面调查的应答率较高;对于所摄入的食物可以进行量化估计。
    在实际工作中,一般选用与膳食史结合的方法,或者采用3天连续调查法(每天入户回顾24h进餐情况、连续进行3天)
    24h回顾法一般指从最后一餐吃东西开始向前推24h,食物量通常 参照家用量具、食物模型或事物图谱进行估计。
    4.设计24h回顾调查表
    24h回顾调查表包括以下6个方面的内容:
    (1)食物名称
    食物名称是指调查对象在过去的24h内进食的所有事物的名称,可以是主食、菜名、也可以是水果。
    (2)原料名称
     原料名称是指前述的“食物名称”中所列事物的各种原料的名称。例如:冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉。各种食物所含的营养素可以从《食物成分表》中查的。
    (3)原料编码
    原料编码是指《食物成分表》中各种原料的编码。每种食物的原料迎合唯一的编码一一对应。
    (4)原料重量
    原料重量是指各种原料的实际摄入量(g)。由调查对象回忆过去24h内进食的原料重量。
    (5)进食时间
    进食时间通常分为早、中、晚餐,以及上午小吃、中午小吃和晚上小吃 。
    (6)进餐地点
    进餐地点是指进食每餐及各种小吃的地点,如在家、学校、饭店等。
    5.24h回顾法个人人日数换算
    总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员切每日吃饭人数不同是才用。
    一个人24h为一个人日,习惯上每日吃两餐,或则由于特殊情况(如重体力劳动、夜班生产等),每日少于或多于三餐这也为一个人日。
    其计算公式为:
    个人人日数=早餐次数×早餐餐次比+中餐次数×中餐餐次比+晚餐次数×晚餐餐次比
    全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
    餐次比的确定一般为早餐30%,中晚餐为30%——40%为宜,也可以按照儿童的三餐的能量比各占1/3.
    能力要求:
    设计24h回顾调查表
    共七个程序:
    程序1  确定表头
    程序2   确定调查对象基本内容
    程序3    确定回顾调查表的内容
    程序4    设计表格
    程序5    编写解释说明
    程序6    试用
    程序7    补充内容
    注意事项:由于23h回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况,因此不适合于年龄小的儿童和年龄较大的老人。
    24h回顾法的应用
    工总程序
    程序1   入户说明来意
    程序2    说明调查内容
    程序3   调查和记录
    程序4    引导回顾记录要点
    程序5    弥补调查不足
    程序6    资料的核查
    程序7    个人人日数的计算
    3.注意事项
    (1)调查者一般从询问调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始,按时间向前推进。这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是通常采用的方法。但是,如果调查对象很难回忆起前一天吃的什么时,也可以从现在开始回忆,再往后回忆过去的24h.
    (2) 用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住的社区中 ,通常食用的测量工具。
   (3)由于调查主要依靠调查对象的记忆能力来回忆和描述他们的膳食种类和摄入量,因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。
    (4)3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽取3天,但是在实际生活中,工作日和休息日的膳食常常有很大差异,因此,为了使调查结果能更好滴反应调查队夏宁的一半山市情况,3天24h虎骨法通常选择两个工作日和一个休息日进行。
    回顾法调查存在的误差主要包括三个方面:
    (1)膳食摄入量的搂抱或低估
    (2)对食物大小或或摄入量进行错误估计
    (3)调查对象的主观因素
    学习单元3    膳食摄入量调查——记账法
    记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法,他是最早、最常用的膳食调查方法,是其他膳食调查方法的发展基础,常和称重法 仪器应用。
    在集体就餐的或是党委(入幼儿园、学校和部队),如果不需要个人食物摄入量的数据,只要平均值,则可以不成量每人每天摄入的熟重,,只称量总的膳食量,然后减去剩余量,在被进山人数平均,即可得出每人每天的食物摄入量。
    1.记账法的优缺点
    记账法的操作较简单,费用低、所需人力少,适用于大样本膳食调查,且易于为膳食管理人员掌握,是调查单位能定期地自行调查计算并可作为改进膳食质量的参考。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,难以分析个体膳食摄入情况。
    2.记账法的基本方法和要点
    记账方法的基础是膳食账目,所以要求被调查单位的伙食账目完善,数据可靠。对于家庭,一般没有食物消费账目可查,如果运用记账法进行调查,可在调查开始前登记起所有储存的及新购进的食物种类和数量,并且登记调查期间购入的实物,在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量,然后计算点差期间消费的食品总量,由于家庭成员年龄、性别等相差很大,因此人数也需按混合系数计算其营养素摄入量。
    记账法调查
    工作程序:
    程序1    与膳食管理人员见面
    程序2    了解食物结存
    程序3    了解进餐人数
    对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记。
    程序4    了解食物购进数量
    程序5    食物的消费量计算和记录
    程序6    计算总人日数
    程序7    核对记录结果
    程序8    编号与归档
    3.注意事项
    (1)如果食物消费量随季节变化较大,应在不同季节内开展多次短期调查,则结果比较可靠。
    (2)如果别调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同,不能以人群平均值作为每人每日营养素摄入水平,必须用混合系数的折算方法算出“标准人”的每人每日营养素摄入量,再作弊教育评价。
    (3)在调查过程中,要注意摄入自制的食品是也要分别登记原料产品及其使用数量。
    (4)记账法中注意要成来那个各种食物的可食部。
    (5)在调查中期间,不要忽略各种小杂粮和零食的登记、如绿豆、蛋类、糖果等,否则调查期间若摄入了这类食物,已被漏掉。
    (6)单纯的家长发一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量,通常可结合食物称重法来调查这些调委聘的消费种类和量。
    学习单元4    膳食摄入量调查——称重记账法
    称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
    (1)计算食物实际消费量
    根据记账法中统计的3天内家庭的十五届存量、购进总量、废弃总量和剩余总量来计算。公式为:
    家庭每种食物实际消费量=食物结存量+食物购进量-废弃食物总量-剩余食物总量
    (2)计算每人每日各种是我的摄入量
    家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消费量/家庭总人日数
    (3)计算每人每日各种营养素摄入量
    平均每人每日营养素摄入量是根据《食物成分表》中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。公示有:
    食物中某营养素含量=【实物量(g)/100×可食部分比例】×每百克食物中营养素含量。
    家庭某种营养素总摄入量=家庭收入所有食物中某营养素的量累加。
    平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素总摄入量/家庭总人日数
    (4)标准人的概念及计算方法
    由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别,所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较,因此,一般将个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量推荐量10.03Mj之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和,再被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。标注人日计算公式为:
    标准人日=标准人系数×人日数
    总标准人日数为全家或集体每个人标注人日数之和。
    称重记账法调查表的设计
    工作程序
    程序1  确定调查对象和家庭成员
    程序2    确定需要调查家庭食物的种类
    程序3    确定需要调查的天数
    程序4    记录各种食物的数量
    程序5    设计家庭成员每日用餐登记表
    程序6    确定调查天数和用餐人次总数
    程序7    修改表格的格式
    程序8    表格使用和完善
    膳食摄入量调查——称重记账法(以家庭为单位,3天称重记账法调查为例)
    工作程序
    程序1   入户
    程序2    发放调查表和称量工具
    程序3    填写家庭实物量登记表中的食物编码
    程序4    登记家庭结存
    程序5    登记购进量和废弃量,同时详细记录调查期间每日各种食物的购进量和废弃量
    程序6    记录用餐人数
    程序7    记录剩余食物
    程序8    收取调查表
    程序9    根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消费量
    实际消费量=结存量+购进总量-废弃总量-剩余总量
    程序10   根据表格计算在调查期间家庭成员用餐的人日数和总人日数
    注意事项:
    (1)调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记,如绿豆、糖果、蛋类等。
    (2)在称重记账法的调查中,很多食物称量不到其可食部的净重。如果调查的某种食物为市品重(毛重),计算食物营养成分应按照市品计算,根据需要也可以按《食物成分表》中各种食物的可食百分比转换成可食部数量。
    (3)为了使调查结果具有良好的代表性和真实性,最好在不同季节分次进行调查,一般每年应进行4次,至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。点差对象的选择和样本大小的应具有足够的代表性。
    (4)在集体伙食单位如果不需要个人的数据,只要平均值(如幼儿园、学校和部队)可以不称量每人摄入的熟重,只称量总的熟食量,然后减去剩余量,再被进餐人数平均,即可得出平均每人的摄入量。
    第二节  膳食调查结果的计算与评价
    膳食调查的目的是为了了解一定时期内的人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构和饮食习惯,借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
    我国属于高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪的膳食结构。
    知识要求
    1.膳食结构分析
    根据调查对象24h膳食调查结果,计算五类食物,即谷类、蔬菜类和水果类,鱼禽肉蛋类,奶类和豆类,以及油脂类食物的摄入量。然后与《中国居民膳食宝塔》提出理想膳食模式进行比较,对调查对象的膳食结构进行分析评价。
    2.膳食结构评价的依据与方法
    膳食结构评价的依据是《平衡膳食宝塔》。评价方法是根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类,通各级各类食物的摄入总量,将调查对象的劳动强度按低、中、高的不同水平与《平很膳食宝塔》建议的不同能量膳食比较,分析判断各类食物量是否满足人体需要。
    膳食结构的分析与评价
    1.工作准备
    准备一份一天的24h回顾调查结果,准备平很膳食宝塔图一份。
    2.工作程序
    程序1   食物分析
    常用的分类方式时首先按《食物成分表》找到食物编码和分类。
    程序2    食物归类
    食物按《平衡膳食宝塔》归类。
    在进行食物归类时应注意,有些食物要进行折算才能相加。例如计算如雷摄入量时,不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加,应按蛋白质喊来能够将奶粉量折算成鲜奶后再相加;各种豆制品也同样需要折算成大豆的量,然后才能相加。
    在从豆浆到大豆、从奶粉到鲜奶进行折算时,可以乘以该产品100g的蛋白质含量,再出以大豆或鲜奶中蛋白质的含量即可例如:
    (1)豆浆及其制品一枚可各种豆类及其制品中蛋白质的含量,与每百克大豆总蛋白质的含量(35.1g)的币作为系数,折算成大豆的量。
    折算公式是
    相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量÷35.1
    (2)奶类及其制品摄入量按照每百克各种奶类及其制品中蛋白质的量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3g)的比作为系数,折算成鲜奶的量。
    折算公式:
    相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量÷3
    程序3    食物摄入量计算填写
    把食物调查表中的摄入量按《平衡膳食宝塔》归类计算并天禧,把《平衡膳食宝塔》推荐量填入最后一行作为对照。
    程序4    比较和分析
    每类食品和《平很膳食宝塔》相比较,看看是不足还是过剩。
    程序5    评价
    与膳食宝塔相比较对调查者的目前膳食结构作出评价。
    程序6    建议
    按照以上分析结果,给出建议和评价。
    3.注意事项
    (1)在进行食物归类时应注意,有些食物和奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。
    (2)《平衡膳食宝塔》建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例,日常生活无需每天都样样照此,但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
    (3)《平衡膳食宝塔》给出了一天中各类食物摄入量的建议,还要注意合理分配三餐食物量。三餐食物量的分配及间隔时间应于作息时间和劳动状况相匹配。特殊情况可以调整。
     学习单元2   膳食能量摄入量计算与评价
    知识要求
    1.产能营养素的概念
    营养素可分为五大类,即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素,如果加上水,则为六大类。其中,碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量,故三者统称为“产能营养素”。
    2.能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
    (1)能量的食物来源分布计算
    将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类;按照六类食物分别计算各类食物提供的能量及能量总和后,可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。
    (2)能量的营养素来源分布计算
    根据蛋白质、脂肪、谈说化合物的能量折算系数,可以分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
    1)蛋白质供能比:(蛋白质摄入量×4/总能量摄入量)×100%
    2)碳水化合物供能比:(碳水化合物摄入量×4/总能量摄入量)×100%
    3)脂肪供能比:(脂肪摄入量×9/总能量摄入量)×100%
    (3)蛋白质的来源分布计算
    1)将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类。
    2)分别计算各类食物提供过的蛋白质摄入量及蛋白质总和
    3)计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比,尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的百分比。
    (4)脂肪的食物来源分布计算
    1)将食物分为动物性食物和植物性食物两大类
    2)分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。
    3)计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
    从能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布可以看出调查对象的基本膳食结构。
    3.三餐提供能量的比例的计算方法
    分别把早、中、晚摄入的事务所提供的能量处以一天总摄入的能量再乘以100%,就得到三餐各提供能量的比例。
    4.评价方法
    中国居民膳食营养参考摄入量使膳食营养素摄入量结果分析和评价的主要依据,根据不同年龄,不同心别,不同体力活动下摄入的能量值与相应住哪工况下的DRLs能量值进行比较,即可判断个体能量的摄入是否达到了标准要求。对群体可以计算出达到能量参考摄入量(RNI)的人数百分比,并进行群体膳食结构评价。
    能力要求
    1.工作准备
    准备一份24h回顾调查表,准备计算器、笔等。
    2.工作程序
    程序1    食物分类
    首先将调查对象一天摄入的所有食物进行食物分类。
    (1)谷类及其制品
    (2)豆类制品
    (3)薯类
    (4)动物性食品,包括畜肉类及其制品、禽肉类及其制品、乳类及制品、蛋类及制品和鱼虾类。
    (5)纯热能食物,包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。
    (6)其他,除上述无类食物之外的所有事物。
    程序2    计算能量摄入量
    根据《食物成分表》,分别计算来自食物各类物质提供的胆大产能营养素摄入量。
    在计算出三大产能营养素提供的能量。
    程序3    计算能量总和
    将三类营养素提供给的能量摄入量相加,计算出能量的总和。
    程序4    计算食物供能的百分比。
    程序5    计算三种营养素提供能量占总能量的比例。
    程序6    调查结果分析与评价
    根据DRLs推荐的膳食能量来源比例,来自蛋白质的能量应占10%-15%,来自脂肪的能量应占20%-30%,来自碳水化合物的能量应占55%-65%,根据此标准对上述结果进行评价。并对被调查者提出饮食结构的建议。 
    学习单元3   膳食营养素计算与评价
    为了了解个体或群体从膳食中摄入的各种营养素量,进而判断摄入量是否符合人体的营养需要,需要进行膳食营养素的计算与评价。
    知识要求
    1.膳食营养素分析步骤
    根据调查对象24h膳食调查结果,计算各类食物的摄入量,根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量,再将不同种类食物中各种营养素的含量相加,就可得到摄入的各类营养素的总含量。
    2.膳食营养素评价依据与方法
    结合不同调查对象的性别、年龄、体力活动水平,根据以上计算的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较,分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养参考摄入量的要求,分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素才考摄入量要求的人数的百分比。
    能力要求
    膳食营养素计算与评价
    1.工作准备
    (1)中国居民膳食营养素参考摄入量作为参考标准、《食物成分表》。
    (2)准备一份一天的24h回顾调查结果进行分析与评价。
    2.工作程序
    程序1    计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量。
    公式:家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量(g)÷家庭总人日数
    程序2    计算家庭混合系数
    公式:   家庭混合系数=(家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数×人日数+……)÷全家总人日数。
    程序3    利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量
    程序4    计算平均每人每日营养素和能量摄入量
    根据《食物成分表》中各种食物的能量及营养素的含量,计算每人每日膳食总营养素摄入量。计算式可采用统计分析表格。
    家庭中,平均每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量/个人人日数
    标准人的平均每日某营养素的摄入量=平均每人每日某营养素的摄入量/标准人日数
    程序5    膳食营养素评价
    将程序4计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRLs)进行比较和比较。
    程序7   数据归档
    学习单元4   膳食调查结果计算与分析
    1.工作准备
    (1)调查对象个人资料
    (2)24h膳食回顾调查情况
    (3)完成数据录入和数据库建立
    2.工作程序
    程序1    核对膳食摄入记录表
    核查食物名称、重量的正确性和合理性。
    程序2    计算食物摄入量
    食物归类合并,计算实际摄入量,与《平衡膳食宝塔》建议量比较。
    程序3    计算各种营养素摄入量
    按照《食物成分表》对应数值,计算能量和个营养素的摄入量。
    程序4    计算能量食物来源
    程序5  计算三大营养素供能比
    程序6    计算蛋白质的食物来源分配
    程序7    计算脂肪的食物来源分配
    动物性脂肪,植物性脂肪
    程序8    初步结果分析和记录
    程序9   储存计算结果
    学习单元5    数据库的建立和结果保存
    数据库包括五个变量
    1.调查对象编码
    2.食物编码
    3.食物的质量
    4.进餐时间
    5.进餐地点
    数据库应具有如下特点:
    (1)实现数据共享
    (2)减少数据的冗余度
    (3)数据的独立性
    (4)数据实现集中控制
    (5)数据一致性和可维护性
    1)安全性控制
    2)完整性控制
    3)并发控制
    4)故障的发现和恢复
    学习单元5    数据库的建立和结果保存
    知识要求
    1.选择合适的应用软件
    2.确定变量和编码
    依据调查表建立数据库,数据库应该包括五个变量:
    (1)调查对象编码,变量名为ID,变量长度至少两位
    (2)食物编码,变量名为D1,变量程度为6位。前两位数字是食物的类别编码,第3位数字是食物的亚类编码,最后3位为食物在亚类中的排列序号。
    (3)食物的质量,变量为D2,变量长度是3位。
    (4)进餐时间,变量名为D3变量长度为1位。
    (5)进餐地点,变量名为D4变量长度为1位。
    3.膳食调查数据库的建立
    数据库应具有以下主要特点:
    (1)实现数据共享
    (2)减少数据冗余度
    (3)数据的独立性
    (4)数据实现集中控制
    (5)数据一致性和可维护性
    1)安全性控制
    2)完整性控制
    3)并发控制
    4)故障的发现和恢复。
    学习单元6   人群膳食调查报告的撰写
    1.膳食调查报告的写法
    (1)标题
    (2)署名
    (3)正文
    1)前言
    2)调查报告的主体。
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