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公共营养师四级技能第一章  

2015-03-23 19:27:18|  分类: 读书笔记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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公共营养师四级技能第一章

第一节   食物摄入量调查

    食物调查最常见的方法有称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。本节重点学习称重法以及膳食调查相关的基本操作。

    称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重,计算出每人每日各种营养素的平均摄入量,调查时间为3——7天。它具有相对准确、细致的优点,能实际称量食物份额的大小或重量,在个体和人数较少的时候,用称重法可以得到较准确的食物摄入量数据。

    膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。另外,各种食物调查记录的设计、编制和应用方法也是必须掌握的。

    膳食调查最常见的三种方法的优缺点的比较

 调查方法  优点  缺点  应用范围
 称重法  准确  费时、费力,不适合大规模  家庭、个人、小团体
 查账法  简单易行、省时、省人力、省物力  时间短、不准确、代表性有影响  账目清楚的部队、学校
 24h回顾法  简单易行、省时、省力、省物力  主观、不准确、回忆偏倚  家庭,个人
   学习单元1   食物重量的估计

    通常一片吐司面包是25——30g,而一袋牛奶约为250ML;一个鸡蛋约60g等,这里的一片吐司、一袋牛奶、一个鸡蛋就是单位食物份的重量。

    日常生活常见的量具中汤勺的容量一般为10ml,重登常见的盘的直径一般为21cm,中等常见的碗一般为13cm.

    粮食及根茎类食物分量表

 名称分量 可食部 (g)名称 分量 可食部(g) 
 米饭1/4碗  50饺子 5 个100 
 粥1/2碗 125 面条(熟) 1/2碗  141
 玉米1/3根50  通心粉 1/3碗 30
 马铃薯 1/2个 90 吐司 1片 25
 白薯(红薯) 1/2个 60 小笼包 1个 25
 小汤圆(无馅) 10枚 30 苏打饼干 3片 20
 麦片 1小袋 20 油条 1根 80
   
    常见奶类食物分量表
 名称 分量计量 
 奶粉1标准汤勺 5g 
 全脂奶粉4标准汤勺  30g
 纯牛奶 1盒 220ml
 酸奶 1盒 125g
 液态牛奶 1袋 240ml(250g)
   

   水果类食物的分量表

 食物名称分量 可食量(g) 食物名称 分量 可食量(g) 
 苹果1(中)  200 西瓜 1片 150
 香蕉1个 100——200  梨1个(中) 77 
 桃1个(中) 230  葡萄 13个 100
 木瓜 1/6个 200 橘子 1个 150
 芒果1/4个 100  草莓 10个 160
 哈密瓜 2/5 330 冬枣 6个(中) 65

   油脂类食物分量表

 食物名称 分量可食量(g) 食物名称 分量 可食量(g) 
 动物油 一标准汤勺 10 花生 10粒
 植物油 一标准汤勺腰果 5粒 
 冰激凌一标准汤勺 10 杏仁果 5粒 
 鲜奶油一标准汤勺 15  瓜子 一标准汤勺
 沙拉酱一标准汤勺 10 开心果 10粒 
 酱油一标准汤勺 10 花生酱  一标准汤勺 15

   学习单元2 《食物成分表》的应用

    1.食物的分类

    (1)维生素A的表达式和单位转换

    食物中的维生素A有多种化学形式,每种有不同的生物活性。在植物性食物中只有胡罗卜素,没有视黄醇;而绝大多数动物体内仅有视黄醇而没有胡罗卜素。因此,在《食品成分表》和营养师的工作当中,常常需要把胡罗卜素转化成为维生素A,维生素A的生物活性通常用视黄醇当量RE来表示。计算总的维生素A生物活性推荐使用下述公式:

    维生素A(ugRE)=视黄醇(ug)+β胡罗卜素(ug)/6 +其他类型的胡罗卜素(ug)/12

    这里的意思是:β胡罗卜素是维生素A的1/6 ,其他类型的胡罗卜素是维生素A的1/12.即为:

    1ugRE维生素A=1ug全反式视黄醇=6ugβ胡罗卜素=12ug其他类胡罗卜素

    (2)维生素E的表达方式和单位转换

    同维生素A一样,维生素E在十五中有多种存在形式,如α生育酚、β生育酚、γ生育酚、δ生育酚和三希生育酚等。其中,α生育酚的生物活性最高。膳食中的天然维生素E即为α生育酚,其活性以α生育酚当量α-TE)来表示。1mgα-TE相当于1mgα-生育酚的活性。由于不同形式的维生素E的利用率不同,因此,顾及膳食中天然维生素E的总α生育酚当量使用下述公式:

    总α-TE=α-生育酚+0.5×β生育酚+0.1γ生育酚+0.3×三希生育酚

    由于分析方法问题,本书并未采用上述方法,而是使用下面的公式计算失误中维生素总E的含量(用mg表示)

    维生素总E(mg)=(α维生素)+(β+γ维生素E)+(δ维生素E)

    食物摄入量调查——称重法

    2、工作程序

    程序1、入户

    携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户,说明目的和意义,征得户主同意。

    程序2    记录各种食物的重量

    按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序,准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量,并记录。

    程序3    记录调味品的名称和使用量

    记录每餐各种事物的烹调方法、调味品的名称和使用量。

    程序4   称取摄入食物的重量。

    准确称取烹调后的每分食物熟重,将调查户吃完后,及时称取剩下的饭菜重量。

    程序5    核对各种数据

    与调查户核对吃饭人数、食物名称和种类,以及各种食物的重量,然后情调查户签名。

    程序6    计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量

    程序7    统计每餐就餐人数

    统计每餐就餐人数,如果进餐人员的组成在年龄、性别和劳动强度上差别不大时,也可不做个人进餐记录,之准确记录进餐人数,有食品总消耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄入量,如果年龄和劳动强度相差很大,则将各类别的总人数进行分别登记,不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平,必须用混合系数(又称折合系数)的折算方法算出相应的“标准人”的每人每日营养素摄取量,行管只是将在三级公共营养师教程中介绍。

    程序8    计算每人每日平均摄入的生物重量。

    平均摄入量=各种食物实际消耗量(生重)/总就餐人数

    3.注意事项

    (1)调查期间所有主副食的名称、数量需要详细记录。

    (2)在称重法中,剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有进餐者进食后所剩余的食物。

    (3)掉唯品即使拥有不必每餐前后均乘凉,只要早餐前称一次即可晚餐结束后再称一次,二者之差为全日使用量。

    (4)实际调查时,还要注意三餐之外所摄入的水果。糖果和电信、花生、瓜子等零食的称重记录。

    (5)因为《食物成分表》中各处的数据是每100g未经烹调的(生重)食物可使用该部分中,因此,应该先计算出每个人消费的各种食物配料的生重,再按《食物成分表》计算各种营养素的摄入量。

    (6)如果条件不允许,只能活的事物最初的熟重;然后通过查询《食物成分表》重钙食物的生熟两比值,计算出实际生重,得出营养素大概的摄入量。

    第二节   膳食调查结果计算与评价

    注意事项

    (1)计算时要注意记录的食物重量是生重还是熟重,有熟食编码的尽量采用。

    (2)要明确调查的食物是净重还是市重(毛重)。如果是毛重,则需要《食物成分表》中食物的“可食部”换算成净重来计算。

    (3)对于《食物成分表》中查不到的食物,可以用近似食物的营养成分代替,但是要掌握替代原则。

    (4)不同的烹饪方法科指出不同重量的菜肴,这里表示的是生菜重量。

    (5)烹调过程中对原料中的营养素种类和数量有一定影响,烹调后的采药一般比原料的营养价值低,尤其是水溶性维生素。

    (6)在对小号的事物进行归类时,要注意有些食物要进行折算才能相加。如计算乳类摄入量是,不能将限奶喝奶粉直接相加,而是应该按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶后在相加。

    学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算

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