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食用油脂的种类和在烹调中的作用  

2015-03-11 15:58:10|  分类: 读书笔记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食用油脂的种类和在烹调中的作用

    通常所用的食用油分为植物油和动物油两种。食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外,其他植物油中饱和脂肪酸含量少,多不饱和脂肪酸含量高。食用动物油脂饱和脂肪酸高,其中,猪油的熔点低,宜为人体吸收,并有良好的口味和色泽,是普遍使用的食用油。猪油含饱和脂肪酸高,故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体体温,不易被消化吸收,且山羊有膻味,在烹调中很少使用。

    食用油脂在烹调中应用广泛,是烹调菜肴不可缺少的原料。食用油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味,促进食欲,而且由于油脂的沸点很高,加热后容易得到高温,所有能加快烹调的速度,缩短食物成熟的时间,使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业生产糕点。

    高温加热可使油脂中的维生素A、维生素E和胡箩卜素等遭到破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物,其中的二聚体可被人体吸收一部分,它的毒性较强,可使动物生长停滞、肝脏肿大,造成生育功能和肝功能障碍,甚至可能致癌。不过在一般烹调过程中,油脂加热的温度不高,时间也短,对应要价值和聚合物形成的影响不是很明显。但在食品工业中油炸食物时,油脂长期反复使用,加热温度又高,有可能降低营养价值和生成聚合物。因此,应尽量避免优质温度过高,减少反复使用的次数;或加入较多的心油,防止聚合物的形成。

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